（敬告：殷明昌先生现为国家文化部中国乡协艺术发展中心外宣部副主任，中国领导干部书画研究院副秘书长，中华饮食文化茶文化书画院执行院长兼秘书长，北京凯静全食餐饮管理有限公司总经理等社会兼职：殷明昌先生工作联系电话：13718868983.

。总顾问、总策划：张玉树同志 ；执行院长：殷明昌同志向同道中人的良师益友们致意！真诚共邀社会各界精英们加盟合作，携手共赢，共襄盛举，共享明天！ ）                         中国饮食文化博大精深，从不同的角度反映了我国不同历史时期的政治、经济、科技、文化等方方面面的信息，蕴藏着我国先人留下的许多宝贵遗产。早在两千六百多年前先人就 提出“民以食为天”，在多方探讨食品原料的同时，也在关注食品的滋味及其营养价值，力求做到尽善尽美。同时我国自古就十分注重中外经济文化的交流与合作，不但将自己的名特食品源源不断的传到海外，也从周边国家引进了一些新的食物品种和饮食方法，从而为丰富多彩的中华美食锦上添花。从先秦到现在随着朝代的更替，中国的饮食情况也发生着翻天覆地的变化。

      目前，全世界各大城市几乎都有不同规模、不同风味的中餐馆，生意也都分外红火。“吃在中国”已成为天下人的共识，这是我们中国人的骄傲。但中国饮食的发展史却鲜为人知，创建“中华饮食文化茶文化书画院”正是用中国传统书画艺术技法探讨中国饮食历史，帮助人们了解中国饮食的发展历史。从先秦到写到民国，随着发扬光大的深入简出，将会让你走进一个伴随着时代变迁的，异彩纷呈的“茶饮文化世界”里。

（一）、先秦时代：先秦是个漫长的历史时期。仅从炎、黄二帝到秦始皇统一中国，也近三千年之久。其中 主要分为：炎黄时期、尧舜禹时期、夏商周时期和春秋战国时期。

1、炎黄时期：当时的社会已有相当多的人口，为了维持生计，身为部落首领的炎帝尝遍百草并创制了耒、耜、犁、镰等农具，还教会了部民们因地制宜种植植物。炎帝也因此被称为“神农氏”。与此同时另一个部落的首领皇帝也基于同样的原因，在教其部落成员驯养家禽、

家畜种植五谷等等。

 

在炎黄时期，人们的主要肉类食品是猪、羊、鱼，粮食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和

油菜，水果是桃、李、梨，而饮料，除了白开水便是茶。具体吃法，不外乎烤、煮、蒸三种。

值得一提的是当时已经出现了油和盐。人们不仅懂得了“烹”，还知道了“调”，使饮食摆脱

了蒙昧而走向光明，人们进入了烹调时代。

 

2、尧舜禹时期：在这个时期，中国古代国家已经形成。舜在位期间发生了一次特大水患，

严重地威胁着百姓的生命和财产安全。禹用疏导的方法治理了水灾，为恢复和发展生产创造了条件，并引导炎黄子孙一改过去以狩猎和采集为主的生活方式，走上了以农为本的道路。

 在饮食方面，尧舜禹时期和炎黄时期相比，已发生相当大的变化。其具体表现，主要有

以下几点：

 ①在烹饪时完全摈弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因为此时制陶业已

十分发达，陶制品的质量也大大提高。秦汉时期不仅是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食上的大变革时期。在此期间还出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达。张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。因此我国在饮食方面出现了许多新情况。①面食代替粒食。秦汉时期石磨已遍及各地，人们使用石墨粉碎小麦，从而出现了面食。随着“面”的出现，各种“饼”也应运而生。

 ②两餐变为三餐。原因是因为经济发展，社会进步，三餐制有利于人们的生活和生产。

 ③三大菜系渐趋形成。一个菜系的形成除了其独特的烹饪技术外，还有这个地区的自

然环境等诸多方面的影响。秦汉时期形成了鲁、川、粤三大菜系。

 ④注重食养食疗。早在先秦时期就有了“药食同源”之说。在此时期人们普遍认为药

补不如食补。

⑤筷子已经普及。

 ⑥羊肉备受青睐。秦汉时期人们不得乱杀马和牛。因此当时人们的肉食主要羊、猪、

狗和鸡、鸭、鹅，而羊肉又被视为上品。

 ⑦肉食吃法多样。如：炙、煮、煎、蒸、腊、膗、脍、脯等。

 ⑧宴饮礼仪繁杂。

 ⑨饮食差异巨大。皇帝和诸王及中级以上官员吃的是山珍海味，各种美食佳肴。而当

时的平民由于灾荒、战乱而挨饿，有的地方甚至出现人吃人的现象。

 秦汉时期出现的外来食品：石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。

 秦汉时期出现的新生食品：豆腐、腊八粥、元宵、烧饼、擂茶、蒙顶差、香肠鱼、洋县黑米。

（二）、秦汉时代：秦汉时期不仅是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食上的大变革时期。在此期间还出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达。张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。因此我国在饮食方面出现了许多新情况。

 ①面食代替粒食。秦汉时期石磨已遍及各地，人们使用石墨粉碎小麦，从而出现了面

食。随着“面”的出现，各种“饼”也应运而生。

 ②两餐变为三餐。原因是因为经济发展，社会进步，三餐制有利于人们的生活和生产。

③三大菜系渐趋形成。一个菜系的形成除了其独特的烹饪技术外，还有这个地区的自

然环境等诸多方面的影响。秦汉时期形成了鲁、川、粤三大菜系。

 ④注重食养食疗。早在先秦时期就有了“药食同源”之说。在此时期人们普遍认为药

补不如食补。

 ⑤筷子已经普及。

 ⑥羊肉备受青睐。秦汉时期人们不得乱杀马和牛。因此当时人们的肉食主要羊、猪、

狗和鸡、鸭、鹅，而羊肉又被视为上品。

 ⑦肉食吃法多样。如：炙、煮、煎、蒸、腊、膗、脍、脯等。

⑧宴饮礼仪繁杂。

 ⑨饮食差异巨大。皇帝和诸王及中级以上官员吃的是山珍海味，各种美食佳肴。而当

时的平民由于灾荒、战乱而挨饿，有的地方甚至出现人吃人的现象。

 秦汉时期出现的外来食品：石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。

 秦汉时期出现的新生食品：豆腐、腊八粥、元宵、烧饼、擂茶、蒙顶差、香肠鱼、洋县黑米。

 

（三）、三国两晋南北朝：三国两晋南北朝时期是中国历史上一个大分裂、大动荡时期。

这个时期使中原移民大量南迁，与此同时，长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、羌、鲜卑、氐等五个少数民族也在大规模的迁往内地。迁移使他们的文化得到交融融合。这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江南文化的大融合，都给饮食领域带来了许多富有生机的新东西。

 ①食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，还分青芋稻、累子稻、白漠稻、蝉鸣稻

等等。再如粟，西晋时以培育出赤粟、白茎粟等十二个品种，而到北魏时已增为八

十六个品种。

 ②李子誉冠群果。当时社会已有数十种水果，但李子因其适应性强、品种多且一年四

季都能成熟而誉冠群果。

 ③炒菜迅速兴起。炒菜加工时间短，菜的营养成分很少流失。因此，这种技法一诞生

就受到人们的欢迎。

 ④苏菜开始形成。苏菜的形成与当时的政治局面及经济发展是分不开的。

 ⑤富人饮食奢华。在这一时期门阀士族已经形成且享有各种特权，他们利用各种手段

侵吞大量钱财。再加上当时频繁的朝代更替及天灾人祸，使人们认为有今天没明天，

导致了他们在饮食方面追求奢华。

 ⑥饮酒之风盛行。

  ⑦食德令人注目。此时道德观念几乎全都反映到了饮食生活的各个方面。

  ⑧名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九酿春等，

   ⑨僧尼开始戒荤食素。据史书记载这完全是由梁武帝的提倡而普遍起来的。因为梁武

帝信佛并以大教主自居，他还专门写了一篇《断酒肉文》来号召全国僧尼不吃肉。

 ⑩饮食专著众多。如：曹操的《四时食制》、虞悰的《食珍录》、崔浩的《食经》孙思

邈的《齐民要术》等。

 三国两晋南北朝时期的传世食品：馒头、面条、饺子、混沌、甘露酥、靖县密饯、古井贡酒、泸州老窖、刘伶醉、蒲聂茶、庐山云雾茶、龙井茶、琴鱼茶、曹操鸡、乐山墨鱼。

 （四）、隋唐时期：隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其经济、政治、文化、科技和国防、外交全都达 到了一个辉煌的阶段。在这一时期我国饮食领域百花盛开、五彩纷呈。其主要表现为：

  ①食物品种空前丰富。生产力的发展和中外交流的增多使这一时期的食物品种空前丰

富。值得一提的是温室蔬菜和人造冷饮也起源于这个时期。

 ②鎚饼分外走销。这个时期无论平民百姓还是皇帝贵族都对鎚饼情有独钟。

 ③酒文化异彩纷呈。这个时期有很多以酒为题的诗句，关于酒的各种饮法、酒具等等

异常繁多。

 ④豪饮之风弥漫全国。隋唐时期嗜酒如命的人屡见不鲜，如：李白、法常、杜甫、酒

八仙人等等。

   ⑤上层人士饮食怪诞。比如：唐朝末年一位王爷强迫斗殴者吃肥肉等。

 ⑥出现和食制。民族大融合的产物——家具的变革导致了餐制发生了重大变化。桌、

椅的出现使实行了三千多年的分食制被和食制取而代之。

  ⑦盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，无论中央政府还是地方衙役公款吃喝即“工

作餐”愈演愈烈。

⑧食疗专著问世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食疗本草》、《食医心鉴》等。

  ⑨茶学专著诞生。如：陆羽的《茶经》。

⑩食品交流广泛。开明的民族政策及多外开放的政策再加上丝绸之路的畅通使各民族

之间、中国与外国之间的交流愈来愈广泛。隋唐时期的传世名食：月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒、西凤酒、顾渚紫笋茶、兰花茶、西瓜。

②碎石工具已经出现。如：杵臼、石棒、石盘。它们可以将粮食脱皮，尔后再捣碎或

砸碎，吃起来更方便些。

 ③出现了素食。但此时素食只是供奴隶食用的粗劣食品。

 ④诞生了“五味调羹”“羹”即菜汤，最早的羹是黄帝首创的“大羹”。而“五味调

羹”，则是彭祖发明的。

 ⑤出现了酒。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。当然，在此期间人们还培育出来一些新的粮食作物，还驯养了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被视为最好的肉食来源。

  2、夏商周时期禹死后，其儿子启一改传统的“禅让制”，强行接了大禹的“班”，建立了中国历史上第一个王朝——夏。从此中国由原始社会进入了奴隶社会，即夏商周时期。在此期间，统治者对食品口感的追求增加了食品的花色品种，促进了食品的结构变化，

引发了食品制作领域的一系列改革，产生并不断丰富着饮食文化。

①食品原料大大增加。如：新出现的梁、菰米等。肉类最多，仅在殷墟挖掘出来的动 物骨骸中：哺乳类就有二十九种，蔬菜二十几种，水果三十几种。此外还出现了酱、醋、糖等调味品和饮料。

 ②出现了菜园和果园。商时代出现了菜园，周时代出现果园。

 ③人们开始使用冰。此时上层社会在酷夏时开始吃冰消暑。

 ④餐具相当讲究。此时的餐具有：簋、鼎、豆等。这些餐具都很注重形状和质地，还

尽可能的在上面精雕细刻，绘上各种图案，使之美观大方，看着也舒坦。

 ⑤始兴宴席。

 ⑥吃与政治相联系。如：鼎由餐具变成礼器等。

 ⑦出现了一日两餐制。

  4、春秋战国时期

 这个时期各路诸侯为争夺天下霸权，他们高度重视制铁业，致使铁制农具得到了广泛的

使用，并大兴农田水利建设，推广牛耕技术，加速了农业生产的发展。此外他们还竞相变法。

随着社会的变革和生产的发展，在饮食方面又出现了一些新的情况。

 ①肉食品相对紧缺。农业生产的迅速发展使耕地面积不断扩大，牧场逐渐减少，导致

牛羊等牲畜大幅度减少。

 ②水产品备受青睐。主要是：鱼、鼋、鳖等。

 ③出现南北食系。由于当时各路诸侯相互征战，导致南北两地得不到交流，再加上两

地的自然环境不同，从而逐渐形成了南北两大食系——中原食系和荆楚食系。

 ④注重饮食礼仪。

 ⑤讲究饮食卫生。

 ⑥饮食学论著问世。如：《吕氏春秋》中的《本味篇》等。先秦时期的传世食料食品：

 油、盐、酱、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史饼、馓子、粽子、千酥饼、苏州年糕、

兰陵美酒、绍兴酒、素食。

 （二）、秦汉时代：秦汉时期不仅是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食上的大变革时期。在此期间还出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达。张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。因此我国在饮食方面出现了许多新情况。

 ①面食代替粒食。秦汉时期石磨已遍及各地，人们使用石墨粉碎小麦，从而出现了面

食。随着“面”的出现，各种“饼”也应运而生。

 ②两餐变为三餐。原因是因为经济发展，社会进步，三餐制有利于人们的生活和生产。

③三大菜系渐趋形成。一个菜系的形成除了其独特的烹饪技术外，还有这个地区的自

然环境等诸多方面的影响。秦汉时期形成了鲁、川、粤三大菜系。

 ④注重食养食疗。早在先秦时期就有了“药食同源”之说。在此时期人们普遍认为药

补不如食补。

 ⑤筷子已经普及。

 ⑥羊肉备受青睐。秦汉时期人们不得乱杀马和牛。因此当时人们的肉食主要羊、猪、

狗和鸡、鸭、鹅，而羊肉又被视为上品。

 ⑦肉食吃法多样。如：炙、煮、煎、蒸、腊、膗、脍、脯等。

⑧宴饮礼仪繁杂。

 ⑨饮食差异巨大。皇帝和诸王及中级以上官员吃的是山珍海味，各种美食佳肴。而当

时的平民由于灾荒、战乱而挨饿，有的地方甚至出现人吃人的现象。

 秦汉时期出现的外来食品：石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。

 秦汉时期出现的新生食品：豆腐、腊八粥、元宵、烧饼、擂茶、蒙顶差、香肠鱼、洋县黑米。

（五）、宋朝时期：宋朝重视教育，发展商业，关注社会保障等各个方面，

在餐饮业，也进入了一个高峰期。宋朝统治者鼓吹享乐主义，因此宋朝凡有条件的人都舍得在饮食上下功夫。在这种浓厚的重“吃”氛围下，浙、徽两大菜系渐趋形成。宋朝的饮食新现象如下：

 ①上层人物带头吃喝。宋朝皇帝对群臣非常优厚，并劝高级将领“厚自娱乐”和“天

天饮酒作乐”。各级官吏鉴于此自然不会亏待自己的一张嘴。

 ②酒馆饭店星罗棋布。宋朝事业发达，人们注重饮食，为适应这一消费现象，各类酒

馆星罗棋布。并且宋朝统治者也鼓励百姓开设酒馆。

 ③餐饮色情紧密结合。宋朝无论民营酒馆还是官营酒馆，大都通过色情活动来助销。

④野味非常丰富。这一时期人们喜爱吃野味，其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品。

 ⑤名士重视食蔬。

 ⑥食肴讲究美观。在宋代，食品不但注重造型和色泽，还注重食品的香气和味道。

 ⑦饮酒已成时尚。宋朝人饮酒的动机五花八门，寿酒、喜酒、饯行酒、接风酒、交杯

酒等等。

 ⑧文人喜欢自炊。宋代人不但喜欢吃，还都喜欢资自己亲手做着吃。

 ⑨重视饮食养生。如：蒲虔贯专门著有《保生要录·论饮食门》，陈直著有《养老奉

亲书·饮食调制第一》等。宋朝时期的诸多传世名食：大救驾、三鲜莲花酥、春卷、点心、焦盖烧饼、油条、东坡肉、东坡羹、金华火腿、宋嫂鱼羹、无锡肉骨头、洞庭酒、冰糖葫芦。

 （六）、元朝时期：忽必烈统一天后不久便颁行“以农桑为急务”的大政方针，恢复和发展生产，改善人民 的生活；重视商贸，欢迎外国商人来华做生意，促进货物流通等等。诸如此类都直接或间接地影响了饮食业的发展。

 ①四方饮食相互交融。随着民族的大融合，四方饮食也是“精英荟萃”

，相互交融。

 ②宴会成为家国大事。元朝统治者将宴会视同战争、狩猎，是属于国家的头等大事。

 ③葡萄酒风靡全国。

 ④果料茶身价倍增。蒙古贵族的倡导使“果茶”身价倍增，并迅速传遍全国成为主流，

直至明朝后期。

 ⑤注重烹饪用水。元代名医十分注重饮食与健康的关系，而水又是人的必需之物，所

以他们都非常注重水的来源。

 ⑥时兴老年食品。元朝有尊老爱幼的国情，基于这一国情，元代名医都注重老年人的

保健问题，并研制出了一些老年食品。

 ⑦牛马肉成为禁食。忽必烈即位后认为牛、马乃耕地、战争之本，因此他颁布一条命

令：禁止宰杀牛、马。

 ⑧冰淇淋传往欧洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家马可·波罗传往欧洲的。

 ⑨面食空前齐全。元朝时期诸多传世名食：涮羊肉、马奶酒、面筋、醍醐与酥酪。

 （七）、明朝时期：明朝是农民起义军领袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小时候日子过得非常艰苦， 所以他深知民间艰苦，并把这一思想灌输给他的子女们。明政府为了发展生产，曾大规模地组织移民垦荒；为了加强对外交往，也曾出现“郑和七下西洋”的伟大壮举。随着经济的发和对外贸易的扩大，人们的食物原料大大增加，饮食结构发生了一定的变化。

 ①饮食结构有所变化。如：北方开始食米，有的地方甚至成为主食；南方也推广了小

麦等等。

 ②八大菜系渐趋形成。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系渐趋形成。

 ③官场始现“四菜一汤”。是朱元璋为营造一个廉洁的社会氛围，使全国上下所有官

吏都能保持艰苦朴素的作风而提出来的。

 ④政府严禁走私盐茶。明自建国之初就将盐茶定位国家专卖物资，禁止任何人走私盐

茶，否则处死。

 ⑤饮食风尚重“鹅”。鹅在明朝属于珍贵之物，人们不但将其视为盛宴上的大餐，也

视为礼物中的重品。

 ⑥食养论著众多。如：高濂著有《遵生八笺》、龚延贤著有《寿世保元》、张景岳著有

《景岳全书》、李时珍著有《本草纲目》等等。

 ⑦“救荒”食书出现。由于明朝频繁的灾荒，使救灾成为当时饮食文化的特点之一，

一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助灾民的同时，也开始探索新的食物来源，从

而出现了“救荒”食书。

 ⑧首次明令“戒烟”，明朝时期的诸多传世名食：牛肉抠饺、藏花饼、

威宁荞酥、光饼、锦泰燎花、汉川荷月、肴肉、叫花鸡、笔架鱼肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、阳高杏脯、千层豆腐皮。

（八）、清朝：在清朝，人们不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名称，讲究饮食方法，并 且出现了满汉全席。到了清朝末年，社会日趋动荡，但统治者们并没忘记吃喝，依旧过着醉生梦死的生活，这在客观上使得饮食文化的发展并未受到阻碍。西方入侵中国之后，为了适应饮食习惯，也将西方的饮食带进了中国。因而中国的饮食文化又出现了新的特点。

 ①注重食品名称。自康熙皇帝以后，清朝统治者十分注重食品的名称。

 ②讲究饮食方法。

 ③满汉全席。乾隆皇帝留下江南时，当地的官员为了讨好皇帝，凭借江南得天独厚的

优势，集宫廷满席与汉席之精华于一体，摆下了规模庞大的的满汉全席。

 ④京菜泸菜扬名。

 ⑤食品西去东来。在清代，随着海外华侨的增多和华工的跨国流动，中国的饮食文化

盛传各国，同时外国的饮食也传入了中国。

 ⑥茶馆五花八门。清朝时期的外来食品：啤酒、罐头、饼干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝时期的大量传世名食：黄金肉、道口烧鸡、锦州什锦小菜、臭豆腐、沁州黄、拨御面、东台鱼汤面、过桥米线、李连贵熏肉大饼、佛跳墙、改刀肉、太仓肉松、马保子清汤牛肉面、醉鸡、浙江酱瓜、鲜鲜汤、宫保菜、烧三丁、龙牌酱油、杨村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、罗汉饼、绍兴香糕、茅台酒等等等等。

  （九）、民国时期：民国时期，食品的的花色品种又多了不少。一是因为长期以来一直有皇家独霸的各种御 膳走出宫廷，成立人们餐桌上的佳肴。在一个就是一些风味小吃也由“贡品”变为“商品”走向市场，收到人们的欢迎。此外由于大量的华人华侨，留学生回国，

使得中国外来食品进一步增多。总的来说民国的饮食特点如下：

 ①伪膳食品问世。伪膳食品是仿制清宫御膳房的精肴细点而取名的。

 ②外来食品剧增。如：三明治、味精、可口可乐、鸡尾酒、巧克力、汉堡包等等。这

些对中国的饮食影响非常大。

 ③饮食趣味盛传。

 ④名人饮食各有高招。

 ⑤大批的名店诞生。如：东来顺饭庄、南来顺饭庄、桂发祥麻花店、起士林餐厅等等。

 民国时期的诸多传世食品：全素斋素菜、麻团、炒疙瘩、云南回饼、太阳饼、董酒、五粮液、剑南春等。

 结束语：中国向来就是一个崇尚饮食文化的国家，世界上没有任何一个国家的美食像中国那样品种繁多，让人目不暇接。从先秦到现在中国饮食在世界上一直处于领先地位，同时还担任着文化交流与传播的角色。中国饮食的发展史也反映出了中国政治、经济的发展史。

中餐作为我国的“国粹”也是我们的骄傲。

 参考文献：李春光：《吃的历史》、天津人民出版社；庞杰：《食品文化概述》、化学工业出版社、胡子山等：《中国饮食文化》、时事出版社、王玲：《中国茶文化》九州出版社、耿洪森：《养生秘典》、安徽人民出版社、杜福祥：《中国名食百科》、山西人民出版社、论吃的历史等等。